在纏（chán）繞膜袋貯藏過程中，山楂的可滴定酸和Vc含量呈（chéng）下降趨勢（shì），還原糖的含量先升（shēng）後（hòu）降，這（zhè）是由於果蔬在采後貯藏期間大多數營養（yǎng）物質是不斷被消耗（hào）的。可滴定酸是果蔬（shū）呼吸作（zuò）用的直接底（dǐ）物，呼吸作用（yòng）強，則其含量下降快，適（shì）當低溫能夠降低（dī）呼吸代謝中酶的活性，進而（ér）降低呼吸速率，從而也就降低了纏繞膜貯藏期（qī）間山楂（zhā）可滴（dī）定酸的消耗。

山楂中含有大量的果膠，未成熟的果實中主要為原果膠，在成熟（shú）以及衰老（lǎo）過程中，原果膠會轉化為果膠進一步（bù）轉化為果膠酸，再轉（zhuǎn）化為還原糖（táng），當（dāng）還原糖的生成速率大於消耗速率時，山楂中的還原糖含量逐漸增大，隨著果膠（jiāo）不斷被消耗（hào），還原糖的生成量無法充填消耗（hào）量，因此會出現山楂貯藏前期還原糖含量上升，後（hòu）期下降的現象。